O maior surto recente de ciclosporíase registrado nos Estados Unidos, associado ao consumo de alface americana contaminada, reforça conclusões de uma linha de pesquisas desenvolvida na Universidade de São Paulo (USP) sobre a segurança microbiológica das hortaliças. Os estudos mostram que o risco de contaminação depende muito menos do tipo de alimento consumido e muito mais da qualidade dos controles adotados ao longo de toda a cadeia produtiva, desde o campo até o processamento industrial.
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Até o início de agosto, o surto havia provocado mais de 6 mil casos da doença em 15 estados norte-americanos, com 278 hospitalizações e duas mortes, tornando-se um dos maiores episódios recentes de doenças transmitidas por alimentos naquele país. A investigação conduzida pelas autoridades de saúde apontou a alface americana como o elo comum entre os casos e levou ao recolhimento de lotes distribuídos pela empresa responsável.
Professora da Esalq comenta surto
Para Daniele Maffei, professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq/USP) e pesquisadora do INCT FoRC (Food Research Center), o episódio evidencia que a segurança microbiológica das hortaliças é construída ao longo de toda a cadeia produtiva e não apenas na etapa final de preparo pelo consumidor.
Há mais de duas décadas, Maffei desenvolve pesquisas sobre a segurança microbiológica de hortaliças, investigando fatores que influenciam a contaminação de alimentos consumidos crus. Seus estudos abordam temas como qualidade da água utilizada na produção e no processamento, contaminação cruzada durante a lavagem industrial, eficiência de sanitizantes e a comparação entre diferentes sistemas de cultivo quanto ao risco de contaminação. Inclui também o uso de ferramentas de avaliação quantitativa de risco microbiológico para estimar o impacto à saúde da população decorrente do consumo de hortaliças contaminadas.
Profa. Daniele Maffei (Crédito Comunicação Esalq/USP)
Em conjunto, os resultados mostram que, ao contrário do que muitos consumidores imaginam, a segurança microbiológica das hortaliças não depende de o produto ser orgânico, convencional, hidropônico ou minimamente processado, mas dos controles adotados em toda a cadeia produtiva.
Um desses estudos comparou trabalhos que avaliaram a segurança microbiológica de hortaliças produzidas em sistemas orgânico e convencional. Embora alguns deles tenham identificado maior ocorrência de patógenos em hortaliças orgânicas, esse achado não foi observado de forma consistente, indicando que nenhum sistema de produção, por si só, garante a segurança microbiológica das hortaliças.
Outro estudo de revisão avaliou a ocorrência de patógenos em vegetais minimamente processados e verificou que a maior parte dos dados publicados se concentra na detecção de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, cuja prevalência variou de 0,4% a 12,5% e de 0,6% a 3,1%, respectivamente.
“Independentemente de ser um parasita, uma bactéria ou um vírus, o atual surto nos Estados Unidos mostra que as hortaliças podem veicular microrganismos e que as medidas de controle precisam estar presentes em toda a cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor”, afirma a pesquisadora.
Segundo Maffei, no caso de Cyclospora cayetanensis, protozoário responsável pela doença, a contaminação costuma ocorrer muito antes de o alimento chegar ao consumidor. Como o parasita precisa permanecer algum tempo no ambiente para se tornar infectante, fatores como qualidade da água de irrigação, saneamento, manejo da produção e processamento industrial passam a ter papel central na prevenção.
A água, explica a pesquisadora, acompanha praticamente todas as etapas da cadeia produtiva — irrigação, lavagem após a colheita, processamento industrial e higienização final — e, quando não apresenta qualidade microbiológica adequada, pode se tornar um importante veículo de disseminação de microrganismos.
A importância desse controle foi demonstrada em uma das pesquisas conduzidas por Maffei. Utilizando um modelo matemático, o estudo mostrou que concentrações adequadas de sanitizantes na água de lavagem são capazes de impedir que uma única folha contaminada transfira microrganismos para a água e, a partir dela, para todo um lote de hortaliças durante o processamento industrial, processo conhecido como contaminação cruzada.
A água pode, portanto, atuar como um importante veículo de disseminação de diferentes contaminantes ao longo da cadeia produtiva, desde a irrigação e a lavagem no campo até o processamento industrial. Embora a origem da contaminação das hortaliças no surto ainda não esteja esclarecida e a cloração apresente eficácia limitada para o controle de Cyclospora cayetanensis, é fundamental monitorar a qualidade microbiológica da água e adotar medidas que previnam sua contaminação, reduzindo o risco de introdução e disseminação do parasita nas hortaliças.
“O surto observado nos Estados Unidos mostra que a segurança microbiológica das hortaliças depende de controles adotados ao longo de toda a cadeia produtiva. A prevenção começa muito antes da cozinha”, conclui.
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Sobre o INCT FoRC:
O INCT FoRC (Food Research Center) é um centro de pesquisa coordenado pela Universidade de São Paulo (USP) que reúne pesquisadores de diferentes instituições brasileiras para desenvolver soluções inovadoras em ciência dos alimentos. Com foco na biodiversidade brasileira, o Instituto integra pesquisas que vão da descoberta de ingredientes e compostos bioativos ao desenvolvimento de tecnologias, processos sustentáveis e estratégias para fortalecer a segurança dos alimentos e as cadeias produtivas, do campo à indústria. Além da produção científica, o INCT FoRC promove inovação, formação de recursos humanos e transferência de conhecimento para o setor produtivo e para a sociedade.
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