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Adquirir um bar ou restaurante por meio do modelo “Passa-se o ponto” pode ser uma oportunidade atrativa para empreendedores que desejam ingressar ou crescer no mercado gastronômico. No entanto, assumir a gestão de um negócio em transição traz desafios únicos que precisam ser enfrentados com estratégias claras e bem estruturadas.

O mercado de alimentação fora do lar no Brasil movimentou R$ 275 bilhões em 2023, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), evidenciando o potencial do setor.

Apesar disso, a taxa de mortalidade dos negócios no segmento ainda é alta: cerca de 50% fecham as portas nos primeiros dois anos de operação, de acordo com o Sebrae. Esses números ressaltam a importância de uma gestão eficiente e de uma abordagem estratégica para garantir o sucesso do empreendimento.

Segundo Daniel Lucco, CEO da La Braciera, que acaba de entrar no Guia das Melhores Redes de Pizzarias do Mundo pelo 50 Top Pizza e também já foi premiada como a Melhor de São Paulo pelo Melhores da Gastronomia 2024, o primeiro passo para crescer após adquirir um ponto em transição é realizar uma análise criteriosa da situação do negócio.

“Entender o histórico do estabelecimento é fundamental. Avaliar o fluxo de caixa, os processos operacionais, o perfil dos clientes e até mesmo a relação com os fornecedores pode revelar tanto os problemas quanto as oportunidades que precisam ser exploradas”, destaca.

A reestruturação da gestão, segundo Lucco, deve começar com a revisão e organização dos processos internos. “É preciso identificar gargalos e estabelecer padrões claros de operação. Isso inclui desde a definição de horários até a criação de rotinas de compra e estoque”, explica. Ele também enfatiza a importância de ferramentas tecnológicas para facilitar essa transição: “Hoje, existem sistemas de gestão que ajudam a acompanhar desde o estoque até as finanças, permitindo maior controle e eficiência”.

Outro ponto crucial é a previsão de demanda. No Brasil, o desperdício de alimentos no setor de alimentação chega a 15%, segundo o World Resources Institute (WRI). Para evitar prejuízos, é essencial ajustar os estoques de acordo com as vendas projetadas. “Adotar ferramentas de inteligência artificial ou softwares que cruzem dados históricos com tendências de mercado pode ajudar a prever a demanda com mais precisão”, afirma o empreendedor.

Assumir um ponto comercial em transição também oferece uma oportunidade única de reposicionar o negócio no mercado. Isso pode incluir a reformulação do cardápio, a modernização da identidade visual e a adoção de estratégias digitais para aumentar a visibilidade. “A transição é o momento ideal para reavaliar o conceito do negócio e fazer ajustes que atraiam novos públicos, sem perder os clientes fiéis”, sugere Daniel Lucco.

O CEO da La Braciera ressalta que a equipe desempenha um papel central no sucesso do negócio. Ele recomenda investir em capacitação contínua para garantir um atendimento de excelência e melhorar a eficiência operacional. “Os funcionários precisam se sentir parte do processo de transformação. Uma equipe alinhada ao propósito do restaurante faz toda a diferença”, complementa.

Apesar dos desafios, o modelo “Passa-se o ponto” pode ser extremamente lucrativo se bem executado. “Quando você assume um negócio existente, já tem a vantagem de uma base instalada de clientes e uma operação funcional. O segredo está em identificar o que precisa ser mantido e o que deve ser transformado para atingir um novo patamar”, conclui Daniel Lucco.